De las características de los pescados frescos . Los pescados frescos deben presentar las siguientes características
Rigor mortis: Cuerpo arqueado y rígido.
Escamas: Bien unidas entre sí y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas.
Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie, exceptuando las especies que se decoloran.
Mucosidad: En las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente.
Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo (sufusión).
Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.
Branquias: Coloradas del rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, con olor suigéneris y suave que recuerde el olor a mar.
Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben Ofrecer resistencia. El poro anal cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes interiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que resistan a la presión digital, olor suigéneris y suave.
Músculos: Elasticidad marcada, firmemente adheridos a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer presión con los dedos; color natural suigéneris, al primer corte; color propio con superficie de corte brillante. Los músculos presionados fuertemente, apenas deben trasudar líquido. Los vasos sanguíneos deben hallarse intactos. Al frotar los músculos triturados sobre la mano, no se percibirán olores anormales.