º . Instalaciones locativas. Las instalaciones locativas y la estructura deberán excluir el riesgo de generar contaminación microbiana a los alimentos o de cualquier otro tipo de contaminación que se pudiera presentar. Deberá contar como mínimo con las siguientes áreas
Área para el descargue del producto proveniente del zoocriadero. Deberá cumplir con las condiciones básicas de higiene de que trata el Título II del Decreto 3075 de 1997 a excepción del Capítulo VIII o en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan para garantizar que el procesamiento no generará maltrato de los animales o cambios bruscos en el manejo de temperaturas.
Área para clasificación de los caracoles y descarte de animales. Los caracoles que en el área para clasificación de los caracoles y descarte de animales que no cumplan con las características de calidad y/o sanidad animal, deberán ser clasificados por especie como por tamaños de los animales, procediendo al descarte de aquellos ejemplares muertos, rotos, aplastados o con características inadecuadas para el consumo humano. Se deberá hacer la identificación de los lotes de descargue y procedencia para su posterior seguimiento y control.
Área de sacrificio de animales. Deberá llevarse a cabo en forma tal que garantice las condiciones básicas de higiene que minimicen los factores de riesgo de contaminación del producto. Los caracoles de tierra vivos, inmediatamente antes de ser escaldados, deben ser controlados para determinar su aptitud para el consumo humano.
Área de separación de carne y subproductos de origen industrial. Se deberá hacer la separación de la carne la cual debe continuar por la línea de aprovechamiento separando los subproductos, los cuales deberán ser retirados del área de procesamiento garantizando que no se mezclarán en ninguna parte del procesamiento ni se convertirán en factor de riesgo de contaminación cruzada. La separación del caparazón deberá llevarse a cabo en condiciones básicas de higiene evitando cualquier contaminación del producto.
Área de eviscerado del animal. Quitado el caparazón en la fase de preparación, podrá retirarse el hepatopáncreas. La retirada del sistema gastrointestinal del animal, deberá hacerse evitando la contaminación de la carne por sobras del sistema intestinal o heces del animal.
Área de limpieza e inspección de la carne. Debe llevarse a cabo la limpieza por cualquier mecanismo que facilite la eliminación de los excrementos o restos de los mismos, cuerpos extraños y eventuales ejemplares que no cumplan con los estándares de calidad.
Área frigorífica de producto terminado. Los productos cárnicos del caracol deberán ser conservados en área frigorífica a una temperatura de entre cinco (5ºC) y diez (10ºC) grados centígrados. No se permite depositarlos directamente en el piso.
Área de envases primarios y secundarios. Los envases que se encuentran en contacto directo con los caracoles vivos, la carne de los animales sacrificados y sus subproductos, deberán cumplir con lo establecido en el artículo 18 del Decreto 3075 de 1997, o en las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan.
Área de subproductos. Deberá establecerse un área específica separada del área de procesamiento para el almacenamiento de subproductos de origen industrial, el cual debe reunir las condiciones locativas y básicas de higiene.
Los sistemas empleados en la incineración deberán cumplir los requisitos establecidos en la reglamentación ambiental vigente sobre la materia. CAPITULO III Condiciones generales